正餐服务经营范围通常包括凉菜，但有细则要求
对于许多餐饮创业者和经营者而言，“正餐服务经营范围是否包括凉菜？”是一个经常被提及且关系到合法合规经营的关键问题。简而言而言，是的，通常情况下，正餐服务（或称餐饮服务）的经营范围是包括凉菜的。然而，这并非一个简单的“是”或“否”所能概括，其中涉及到具体的食品经营许可证核定类别、凉菜的制作方式以及严格的食品安全要求。
本文将从专业角度，详细解读正餐服务中凉菜的经营范围界定、相关法律法规、制作要求及许可证办理要点，帮助餐饮企业全面了解并合法合规地提供凉菜服务。
什么是“正餐服务”的经营范围？
在中国的食品安全监管体系中，“正餐服务”通常指的是提供热食、冷食、生食、糕点、饮料等多样化食品的餐饮服务形式。其经营范围在《食品经营许可证》上会有明确的核定。常见的经营项目类别包括：
热食类食品制售： 指需要加热处理后供消费者食用的食品，如炒菜、烧烤、炖菜、面食等。这是正餐服务最核心的部分。 冷食类食品制售： 指无需加热，在制作过程中或制作后保持常温或低温状态供消费者食用的食品，凉菜即属于此类别。 生食类食品制售： 指不经烹饪等热加工，可直接供消费者食用的食品，如刺身、生蚝等（需特别审批）。 糕点类食品制售： 指面包、蛋糕、月饼等烘焙或非烘焙类糕点。 自制饮品制售： 指现场制作并出售的饮品，如鲜榨果汁、奶茶等。对于提供“正餐服务”的餐厅而言，其经营范围通常会涵盖“热食类食品制售”以及根据实际需求包含“冷食类食品制售”等。因此，如果您的餐厅计划提供自制凉菜，那么在申请《食品经营许可证》时，务必将“冷食类食品制售”纳入您的经营范围。
凉菜在餐饮服务中的分类与重要性
1. 凉菜的定义与分类凉菜，顾名思义，是低温或常温食用的菜肴。在监管层面，凉菜主要分为两大类：
自制凉菜： 指餐饮单位自行采购原材料，经过清洗、刀工、调味等一系列加工环节后，在餐饮场所内直接制作供消费者食用的凉菜。例如拍黄瓜、凉拌海带丝、口水鸡等。这类凉菜对制作环境、设备和操作流程有非常严格的要求。 预包装凉菜： 指由专业食品生产企业生产并预先包装好的凉菜，餐饮单位购入后直接销售或简单拆封摆盘。例如超市里购买的真空包装凤爪、卤味等。这类凉菜的食品安全责任主要在于生产企业。当大家询问“正餐服务经营范围包括凉菜吗”时，通常更关心的是自制凉菜是否在经营范围内，因为这涉及到更复杂的许可和操作要求。
2. 凉菜的重要性凉菜作为正餐的开胃菜或佐餐佳品，在中华餐饮文化中占据重要地位。它不仅能丰富餐桌、增加食欲，更是考验厨师技艺和餐厅特色的重要环节。因此，对于提供完整正餐服务的餐厅而言，凉菜几乎是不可或缺的一部分。
经营范围的核定与食品经营许可证
餐饮企业提供凉菜服务，核心在于其《食品经营许可证》上是否载明了相应的经营项目。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，以及国家市场监督管理总局发布的《食品经营许可管理办法》等规定：
“申请食品经营许可，申请人应当如实提交与食品经营许可事项相关的材料，对申请材料的真实性负责。食品经营许可实行一地一证。”
“食品经营许可审查，主要审查申请人主体资格、食品经营场所和设备设施、食品安全管理制度、人员管理以及相关承诺等。”
这意味着，如果您计划在正餐服务中提供自制凉菜，您在申请或变更《食品经营许可证》时，必须向当地市场监督管理部门提出申请，并在经营项目类别中勾选或注明“冷食类食品制售”。
未列入经营范围的风险如果您的《食品经营许可证》中未包含“冷食类食品制售”项目，却擅自制作并销售自制凉菜，将被视为超范围经营，属于违法行为。市场监督管理部门有权依法对您进行查处，包括但不限于：
责令停止违法行为 没收违法所得 处以罚款 情节严重的，吊销食品经营许可证 甚至可能面临刑事责任，尤其是在发生食品安全事故时因此，合法合规地将凉菜纳入经营范围至关重要。
凉菜制作的特殊要求与食品安全
由于凉菜不经过高温烹饪杀菌，其制作过程对环境卫生和操作规范有着极高的要求，是食品安全监管的重点和难点。为了获得“冷食类食品制售”的许可，餐饮单位通常需要满足以下条件：
独立的凉菜间（专间）： 这是最核心的要求。凉菜间必须是独立设置的封闭空间，与其他加工区域严格分开，并设有独立的洗手消毒设施、空气消毒设施（如紫外线灯或臭氧发生器）、专用空调（或排风扇）、防蝇防鼠防尘设施等。其温度和湿度需严格控制。 二次更衣： 进入凉菜间操作的人员必须进行严格的二次更衣消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套。 专用工具和设备： 凉菜制作必须使用专用的刀具、砧板、容器等，并与其他食品加工工具严格区分，有明显标识，清洗消毒后专柜存放。 原材料管理： 凉菜的原材料必须新鲜、洁净、来源可追溯。蔬菜、水果等生食类原材料需彻底清洗消毒。 操作规范： 严格遵循“生熟分开”、“即食即制”、“先进先出”等原则。凉菜制作完成后应尽快加盖冷藏，并在规定时间内销售或食用完毕。 人员健康管理： 凉菜制作人员必须持有效健康证，并定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事凉菜制作。满足这些严格的条件，是确保凉菜食品安全，并顺利获得“冷食类食品制售”许可的前提。
如何正确申报经营范围（包含凉菜）
对于计划提供自制凉菜的正餐服务单位，在申请《食品经营许可证》时，应按照以下步骤操作：
前期规划与设计： 在店面装修设计阶段，就应充分考虑凉菜间的设置，确保其符合监管部门的要求，包括面积、布局、设施设备等。 准备申报材料： 《食品经营许可申请书》 营业执照复印件 法定代表人（负责人）身份证明 食品安全管理制度 食品经营场所平面布局图（需清晰标明凉菜间位置、流程、设备布局） 主要设备设施清单 从业人员健康证明 法律法规规定的其他材料 明确经营项目： 在申请书或线上申报界面中，明确勾选或填写“餐饮服务经营者”项下的“冷食类食品制售”（同时包含热食类、饮品等其他所需项目）。 接受现场核查： 市场监督管理部门会派员对您的经营场所进行现场核查，重点检查凉菜间的设置、卫生条件、设备配备、操作流程等是否符合标准。 等待审批与发证： 核查通过后，即可获得载明“冷食类食品制售”项目的《食品经营许可证》。总结
综上所述，正餐服务经营范围是完全可以包括凉菜的。关键在于餐饮单位必须严格遵守国家相关的法律法规和食品安全标准，在申请《食品经营许可证》时，如实申报并获得“冷食类食品制售”的经营项目许可，并确保在日常经营中严格执行凉菜制作的各项卫生规范。只有这样，才能合法、安全、可持续地为消费者提供美味的凉菜，丰富您的正餐服务内容。
希望本文能为您在餐饮经营中涉及凉菜服务提供清晰的指引。如有具体疑问，建议咨询当地市场监督管理部门或专业的餐饮行业顾问。
